Les métiers de bouche et d’accueil partagent une contrainte : la recette naît dans un logiciel de caisse, à raison de centaines de petits tickets par jour, et la comptabilité n’en reçoit qu’une synthèse. Si la synthèse est fausse, tout est faux : la TVA, la marge, la trésorerie. Ces secteurs sont aussi parmi les plus contrôlés par l’administration fiscale, qui compare volontiers les achats de matières au chiffre d’affaires déclaré.
TVA : trois taux sur un même ticket
| Vente | Taux |
|---|---|
| Repas et boissons sans alcool consommés sur place | 10 % |
| Produits à emporter destinés à une consommation immédiate (sandwich, plat chaud, café en gobelet) | 10 % |
| Produits alimentaires à emporter destinés à une consommation différée | 5,5 % |
| Boissons alcoolisées, sur place ou à emporter | 20 % |
Un menu qui associe un plat et un verre de vin se ventile entre 10 % et 20 %, selon une répartition qui doit être paramétrée dans la caisse et justifiable. La caisse doit donc connaître le taux de chaque article et le mode de consommation. Une erreur de paramétrage se répète sur des milliers de tickets avant d’être découverte.
Caisse certifiée et espèces
Tout commerçant qui encaisse des particuliers doit utiliser un logiciel ou système de caisse qui garantit l’inaltérabilité, la sécurisation, la conservation et l’archivage des données, justifié par un certificat ou une attestation individuelle de l’éditeur. L’absence de justificatif est sanctionnée par une amende de 7 500 € par système.
Chaque jour, le ticket de clôture (ticket Z) alimente une écriture de ventes : chiffre d’affaires par taux de TVA, encaissements par mode de paiement (espèces, cartes, titres-restaurant), écart de caisse. Les espèces se suivent dans le compte de caisse, avec un comptage quotidien et des remises en banque régulières et traçables. Payer des fournisseurs avec la recette en espèces sans pièce justificative est l’erreur qui fragilise le plus un dossier en cas de contrôle. La méthode est décrite dans connecter sa caisse au logiciel comptable.
Les titres-restaurant acceptés en paiement sont une créance sur les sociétés émettrices jusqu’à leur remboursement, net d’une commission. Les pourboires versés par carte et reversés au personnel ne sont pas du chiffre d’affaires : ils transitent par un compte de tiers, et leur traitement social dépend des règles en vigueur à la date du versement. Les repas fournis au personnel, souvent prévus par la convention collective des hôtels, cafés et restaurants, sont un avantage en nature à déclarer en paie.
Coût matière et pertes
La rentabilité se pilote par le coût matière : achats de denrées corrigés de la variation de stock, rapportés au chiffre d’affaires hors taxe, séparément pour les plats et les boissons. Un inventaire mensuel des produits à forte valeur (viandes, vins, alcools) suffit souvent à expliquer un ratio qui dérive. Les pertes, la casse, les repas du personnel et les offerts commerciaux doivent être notés : non documentés, ils ressemblent à des recettes non déclarées.
Facture électronique pour restaurants et cafés
La réforme touche ces établissements de deux façons, et la première arrive vite :
- réception : à partir du 1er septembre 2026, toutes les entreprises assujetties doivent pouvoir recevoir des factures électroniques. Les factures des grossistes, brasseurs, fournisseurs de boissons et prestataires arriveront par une plateforme agréée. Le restaurateur doit en avoir choisi une, même s’il n’émet presque jamais de factures ;
- e-reporting des ventes : les ventes aux particuliers ne passent pas par une facture électronique, mais leurs données sont transmises à l’administration sous forme agrégée (montants par jour et par taux de TVA), à partir du 1er septembre 2027 pour les PME et micro-entreprises. Les données de la caisse certifiée en sont la source naturelle.
Les factures établies au nom d’une entreprise cliente (repas de groupe, séminaire, prestation de traiteur) sont des factures entre assujettis. Elles deviennent électroniques au même calendrier que l’émission. Voir e-reporting des données de transactions et réception des factures fournisseurs.
Hôtel et chambres d’hôtes
L’hébergement hôtelier est soumis à la TVA à 10 %, petit déjeuner compris lorsqu’il est inclus dans le prix de la chambre. Le bar et le restaurant de l’hôtel suivent les taux de la restauration.
L’hôtelier collecte pour la commune la taxe de séjour au réel : elle s’ajoute au prix payé par le client, mais ce n’est pas du chiffre d’affaires. Elle est enregistrée dans un compte de tiers, puis reversée à la collectivité aux dates prévues par sa délibération. Les plateformes de réservation en ligne prélèvent une commission, souvent facturée depuis un autre État membre et donc à autoliquider. Elles collectent parfois elles-mêmes la taxe de séjour : le contrat le précise, et il ne faut pas la reverser deux fois.
Les acomptes et prépaiements de réservation restent au passif (4191) jusqu’au séjour. Les sommes conservées pour une annulation tardive ou une absence sont des indemnités. Une rénovation des chambres s’immobilise par composants, et la location du linge et sa blanchisserie sont des charges courantes.
Les chambres d’hôtes, louées par un particulier chez lui avec petit déjeuner et dans la limite de cinq chambres, relèvent des BIC. Elles se déclarent en mairie. L’exploitant relève souvent du micro-BIC, mais il peut devoir s’affilier à la sécurité sociale des indépendants et facturer la TVA si ses recettes dépassent les seuils applicables. Le meublé de tourisme suit des règles fiscales voisines mais distinctes.
Restaurant franchisé
Un franchisé ajoute à la comptabilité d’un restaurant les flux propres à son contrat :
| Flux | Traitement |
|---|---|
| Droit d’entrée | Immobilisation incorporelle amortie sur la durée du contrat s’il confère des droits durables, sinon charge |
| Redevance d’exploitation, en pourcentage du chiffre d’affaires | Charge en 6511, calculée sur le chiffre d’affaires hors taxe déclaré au réseau |
| Redevance publicitaire | Charge en 623 |
| Achats auprès de la centrale ou des fournisseurs référencés | 607 et 601, avec les remises de fin d’année du réseau à constater en 609 et 4098 |
| Agencements imposés par les normes de l’enseigne | Immobilisations, amorties sur leur durée d’utilisation et au plus sur la durée du bail |
Le chiffre d’affaires déclaré au franchiseur sert d’assiette aux redevances. Il doit être identique à celui de la comptabilité et de la caisse, souvent imposée par le réseau. Les écarts sont relevés lors des audits du franchiseur. Le traitement comptable des redevances et du droit d’entrée est détaillé dans redevances de franchise.
Boulangerie et pâtisserie
Une boulangerie vend principalement des produits à emporter destinés à une consommation différée : pain, viennoiseries, pâtisseries, au taux de 5,5 %. Dès qu’elle propose du snacking pour une consommation immédiate (sandwichs, formules du midi, boissons chaudes à emporter), ces ventes passent à 10 %. La consommation sur place, dans un salon de thé, est également à 10 %, et les boissons alcoolisées à 20 %. La caisse doit distinguer ces familles, et un même produit peut changer de taux selon la façon dont il est vendu.
Le coût de revient repose sur les matières premières (farine, beurre, œufs, chocolat), souvent stockées en petites quantités mais à inventorier à la clôture, et sur l’énergie, poste très sensible pour un fournil. Le four et le matériel de laboratoire sont des immobilisations dont l’entretien régulier est une charge.
Le secteur emploie beaucoup d’apprentis. Leurs aides à l’embauche sont des subventions d’exploitation rattachées aux mois concernés, et le travail de nuit et du dimanche génère des majorations à suivre en paie. Les livraisons de pain à des restaurants, cantines ou épiceries sont des ventes à des professionnels : elles relèvent de la facture électronique, et un dépôt de pain dans une épicerie avec reprise des invendus suit les règles du dépôt-vente.
Clôture et contrôle
À la clôture de l’exercice, ces établissements doivent présenter un inventaire valorisé des denrées et boissons, les tickets Z et l’archive de la caisse, le certificat de caisse, et une ventilation du chiffre d’affaires par taux rapprochée des CA3. Un ratio de coût matière stable d’un exercice à l’autre, ou dont les variations s’expliquent, est le meilleur argument face à un contrôleur.