L’horeca (hôtellerie, restauration, cafés) figure parmi les secteurs les plus contrôlés par le SPF Finances. Marges serrées, espèces, personnel nombreux et taux de TVA multiples sur un même ticket en font un métier où la comptabilité ne tolère pas l’approximation. Une tenue rigoureuse est aussi l’outil qui dit, semaine après semaine, si l’établissement gagne réellement de l’argent, qu’il soit exploité en indépendant ou via une SRL.
Les taux de TVA dans l’horeca
Une même addition mélange plusieurs taux. La distinction de base oppose le service de restaurant (repas consommés sur place, avec service), taxé à 12 %, aux boissons alcoolisées, toujours à 21 %. Les autres opérations dépendent de leur nature : plats à emporter ou livrés, boissons non alcoolisées, nuitées d’hôtel. Leurs taux ont été modifiés par les mesures budgétaires appliquées à partir du 1er mars 2026 ; paramétrez la caisse sur les taux publiés par le SPF Finances et vérifiez-les à chaque modification annoncée.
| Opération | Point d’attention |
|---|---|
| Repas servi sur place | 12 %, service compris dans la prestation |
| Boissons alcoolisées servies | 21 %, même avec un repas |
| Boissons non alcoolisées servies | taux propre, distinct du repas et de l’alcool |
| Plats à emporter et livraison | pas de service de restaurant : taux de la vente de denrées |
| Nuitée d’hôtel | taux de l’hébergement ; le petit-déjeuner inclus suit ses propres règles |
Chaque taux alimente un sous-compte de TVA due, comme décrit dans les comptes de TVA collectée. La règle générale des taux est expliquée dans les taux de TVA belges.
TVA horeca et caisse enregistreuse
Un établissement qui sert des repas à consommer sur place doit utiliser un système de caisse enregistreuse (SCE) certifié lorsque son chiffre d’affaires annuel de restauration et de traiteur, hors boissons, dépasse 25 000 EUR HTVA. Le système comprend une caisse certifiée, un module de contrôle (FDM) qui signe chaque opération et une carte d’identification liée à l’exploitant. Toute vente, correction ou annulation est enregistrée et horodatée.
Conséquences pour la TVA et la comptabilité :
- un ticket TVA est remis au client pour chaque opération, même lorsqu’une facture est établie en plus ;
- le rapport Z journalier, ventilé par taux, alimente le journal des recettes et la déclaration TVA ;
- les commandes de personnel et les offerts sont enregistrés comme tels dans le système, pas effacés ;
- le chiffre d’affaires déclaré doit se retrouver dans les données du module de contrôle, que l’administration peut lire.
Exemple de rapport Z d’une soirée : 1 120 EUR de repas à 12 % et 605 EUR de boissons alcoolisées à 21 %, tout payé par carte.
| Compte | Libellé | Débit | Crédit |
|---|---|---|---|
| 499 | Compte de transit, paiements par carte | 1 725 | |
| 7000 | Service de restaurant à 12 % | 1 000 | |
| 7002 | Boissons à 21 % | 500 | |
| 451 | TVA à payer | 225 |
Dans la déclaration : 1 000 en grille 02, 500 en grille 03, 225 en grille 54. Un établissement sous le seuil n’utilise pas de SCE mais tient un journal des recettes quotidien avec la même ventilation. Le lien entre caisse et comptabilité est détaillé dans la synchronisation de la caisse.
La gestion des espèces
- Comptez et clôturez la caisse à la fin de chaque service, à partir d’un fonds de caisse fixe.
- Rapprochez chaque jour le comptage du total espèces du rapport Z.
- Documentez les écarts, même minimes, plutôt que de les ignorer.
- Justifiez toute sortie d’espèces par une pièce.
Un écart de caisse récurrent est un signal de contrôle, pas une variable d’ajustement. Le suivi de trésorerie est décrit dans la trésorerie d’une PME.
Peppol pour horeca, caisse et TVA
La plupart des clients de l’horeca sont des particuliers, hors du champ de la facture structurée. Mais un restaurant, un traiteur ou un hôtel a souvent des clients professionnels :
- un repas d’affaires pour lequel une SRL demande une facture à son nom ;
- un banquet, un séminaire ou une réception d’entreprise ;
- un traiteur qui livre des plateaux-repas à des bureaux ;
- un hôtel qui facture les nuitées d’un collaborateur à son employeur.
Quand le client est un assujetti belge, la facture doit être émise en format structuré et envoyée via Peppol. Le ticket TVA reste remis au moment du paiement ; la facture structurée reprend la même opération, avec le numéro du ticket en référence, et ne doit pas être comptée une deuxième fois dans le chiffre d’affaires. Organisez la caisse pour qu’une vente avec facture soit identifiée et sortie du total des recettes non facturées. Pour un banquet ou une prestation de traiteur, ajoutez le numéro de commande du client et la date de l’événement : ce sont les données qu’il exigera pour valider la facture.
Côté achats, brasseries, grossistes alimentaires et fournisseurs d’énergie belges envoient leurs factures via Peppol. Les factures de brasserie portent souvent des lignes de consignes (fûts, caisses, bouteilles) à suivre dans un compte distinct, comme expliqué dans les dépôts et consignes d’emballages. La réception structurée permet de rapprocher ces factures du stock de boissons sans ressaisie.
Le traitement des pourboires
- Un pourboire volontaire, laissé spontanément par le client, ne rémunère pas la prestation facturée et n’entre pas dans le chiffre d’affaires soumis à la TVA.
- Un service obligatoire intégré au prix fait partie du chiffre d’affaires et suit le taux de la prestation.
Sur le plan social, les pourboires et le service peuvent entrer dans la rémunération du personnel et dans l’assiette des cotisations. Leur répartition entre salariés doit être documentée et transmise au secrétariat social ; voir la paie et les RH.
Coût matière et marge
Le coût matière (food cost) rapporte le coût des denrées consommées au chiffre d’affaires correspondant :
Coût matière (%) = coût des achats consommés / chiffre d’affaires HTVA x 100
Il suppose des inventaires réguliers de denrées et de boissons, la valorisation des pertes, de la casse et des offerts, et une comparaison entre coût théorique (fiches techniques) et coût réel. Ajoutez le prime cost (coût matière plus coût du personnel) et suivez-le chaque mois avec les charges fixes : loyer, énergie, assurances, amortissement du matériel de cuisine. Un food cost qui dérive signale gaspillage, portions mal calibrées, hausse des prix d’achat ou vol, souvent bien avant que la clôture ne le montre. Le commerce de détail alimentaire suit des règles proches, décrites dans la comptabilité du commerce de détail.